合肥工业大学考研排名多久出来 合肥工业大学考研出排名吗
合肥工业大学食品与生物工程学院硕士研究生陈俊（第一作者）、陈从贵教授（通信作者）等在本文以传统猪肉脯为对象，探究复配竹叶提取物（ble）与l-cys对猪肉脯干燥过程色泽稳定性的影响及其机理。
introduction
色泽是肉制品的一个重要属性。猪肉脯作为一种传统肉制品，在当今电商新业态下，市场发展迅速。但其规模化干制过程中，难以保证干燥室空气温度的均匀，加之大型电商企业同款产品可能来自不同的生产企业，易造成猪肉脯色泽不稳定。研究提高猪肉脯色泽稳定性具有实际意义。
竹叶提取物（ble）含有黄酮、酚酸等抗氧化组分，可与茶多酚复配使用，显著减少香肠储存过程中的脂质氧化和生物胺积累，还能改善蛤蜊油炸过程中的色泽。l-半胱氨酸（l-cys）被广泛用于改善肉制品的颜色、风味和质构，可与nano2复配，有效提高香肠色泽的a*值；而与酚酸类化合物中的二氢咖啡酸结合，可起到协同抑制肌红蛋白氧化的作用。由此可以推测，ble与l-cys复配具有减少肌红蛋白变化、稳定猪肉脯色泽的潜力。而这种复配能否改善猪肉脯干制温度变化下的色泽稳定性，目前尚未见文献报道，值得探究。
results and discussion
复配ble和l-cys对干制温度变化时猪肉脯色泽稳定性的影响结果
如表1所示，与未添加ble和l-cys的ck55 ℃组相比，干制温度达到70 ℃以上，猪肉脯的l*值和b*值显著增加（p < 0.05）；而a*值随着干制温度升高而显著降低（p < 0.05）。在干制温度± 5 ℃变化范围内（55~65、60~70 ℃和65~75 ℃），猪肉脯的δe值随着干制温度的升高而增加，表明较高的干制温度会降低猪肉脯的色泽稳定性。复配添加0.2% ble和0.5% l-cys（q组）可以显著改善60~70 ℃干制温度下猪肉脯的a*值（p < 0.05），并可减少l*、a*、b*三者的变化幅度（q-r组中三者的极差值均小于对应温度范围内的ck-r组）和δe的变化值，尤其是q-δe65 ± 5在60~70 ℃范围内为1.93，显示出肉眼不可分辨的色泽变化。这些结果表明，复配的ble和l-cys可以提高猪肉脯在干制温度变化下的色泽稳定性。
表1 干制温度变动下猪肉脯色泽稳定性
复配ble和l-cys影响猪肉脯色泽稳定性的机理探讨
基于红曲红色素保留率的猪肉脯色泽稳定性影响机理探讨
如表2所示，随着干制温度的升高，未添加组（ck55℃ ~ck75 ℃组）猪肉脯的红曲红色素保留率显著降低（p ＜0.05），而复配添加组（q55 ℃ ~ q75 ℃组）猪肉脯的红曲红色素保留率显著高于相应干制温度下的未添加组（p ＜0.05）；且复配添加组在干制温度± 5 ℃（q-rr60 ± 5、q-rr65 ± 5、q-rr70 ± 5）和± 10 ℃（q-rr65 ± 10）变化范围内，红曲红色素保留率的极差值分别为3.21、4.12、1.55和4.76，均小于相应干制温度变化范围内的ck组。可见，复配添加ble和l-cys可通过降低干制温度变化引起的红曲红色素损失，提高猪肉脯的色泽稳定性。
表2 干制温度变化下红曲红色素保留率及其变化值
基于美拉德反应的猪肉脯色泽稳定性影响机理探讨
如图1（a）和（b）所示，褐变程度、荧光强度均与干制温度正相关；在给定干制温度条件下，复配添加q组美拉德反应物的褐变程度和荧光强度显著低于未添加组（p < 0.05）；且干制温度变化时，q组荧光强度变化幅度较小。由此推测，复配添加的ble和l-cys可抑制猪肉脯中美拉德反应呈色物质的生成，并降低此类呈色物质生成量的变化幅度，改善了干制温度变化时的猪肉脯色泽稳定性。
图1 干制温度变化下美拉德反应褐变程度（a）和荧光强度（b）
基于肌红蛋白形态的猪肉脯色泽稳定性影响机理探讨
如表3所示，与未添加的ck55 ℃组相比，ck65 ℃~ ck75 ℃组deomb含量显著低于降低（p < 0.05），metmb含量显著升高（p 0.05），表明复配的ble和l-cys可以阻止干制温度变化引起的肌红蛋白结构形态变化，进而提高猪肉脯的色泽稳定性。
表3 干制温度变化下猪肉脯肌红蛋白相对含量
conclusion
复合添加的cys和ble主要通过提高红曲红色素保留率、稳定肌红蛋白（deomb、omb和metmb）相对含量、减少美拉德呈色物质生成量等，提高了猪肉脯在55~75°c干制温度变化范围内的色泽稳定性，尤其是60~70 °c范围变化时可获得人眼难辨的δe变化量。这些结果将为提高猪肉脯规模生产中的色泽稳定性提供理论支持，可促进传统肉制品在电商业态下的健康发展。
abstract
in this research, the color stability of dried pork meat slices (dpms) containing 0.2% (m/m) bamboo leaf extract (ble) and 0.5% (m/m) l-cysteine (cys) was evaluated in the scope of air-drying temperat**e variation 55–75 °c. the results showed that the combined addition of ble and cys could reduce the range values of each color parameter of dpms in the scopes (± 5 and ± 10 °c) of drying temperat**e variation 55–75 °c, such as the range value of lightness (l*) from 2.81 to 1.10, redness (a*) from 2.45 to 1.62, and yellowness (b*) from 5.80 to 1.11 in the scope (65 ± 5) °c, especially the total color difference (δe) of less than 2 in 60–70 °c was below the limits discernible to the human eye. the two combined additives could significantly reduce the loss of monascus red pigment, thiobarbit**ic acid reactive substances (tbars), carbonyl contents and the loss of sulfhydryl group in dpms system d**ing drying process (p < 0.05), inhibited the production of maillard coloring substances (p < 0.05), and stabilized the relative content of myoglobin (deoxymyoglobin (deomb), oxymyoglobin (omb) and methemoglobin (metmb)) (p < 0.05). these results indicated that the combination of ble and cys could effectively improve the color stability of dpms in the scope of drying temperature 60–70 °c, which displayed a great potential to enhance the color stability of the chinese traditional meat products in large-scale production..
专家介绍
陈从贵 教授
合肥工业大学食品与生物工程学院
陈从贵，男，合肥工业大学食品与生物工程学院教授，博士生导师，“畜禽食品加工与健康”团队带头人之一；中国畜产品加工研究会常务理事，《肉类研究》编委；国家、教育部及部分省（市）科学技术奖评审专家。近年来主要开展低脂低盐肉制品品质改善与营养评价、预制肉制品加工新技术等。近五年主持“十三五”国家重点研发计划重点专项课题任务、安徽省科技重大专项等3 项，获安徽省科技进步一等奖1 项。发表研究**60余篇。
第一作者介绍
陈 俊硕士研究生
合肥工业大学食品与生物工程学院
陈俊，男，合肥工业大学食品与生物工程学院食品工程专业硕士研究生。主要研究方向为休闲肉制品质量控制与产业化。以第一作者发表研究**1 篇，申请国家发明专利1 项。
编辑：李婉君；责任编辑：张睿梅
新刊启动| food science of animal products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
food science of animal products（**sn: 2958-4124, e-**sn : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。
投稿网址：
https://www.sciopen.com/jo**nal/2958-4124
为进一步深入研究食品产业科技创新基础理论，保障食品质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《food science and human wellness》杂志在成功召开前十届“食品科学国际年会”和四届“食品科学与人类健康国际研讨会”及二十余次食品专题研讨会的基础上，将与国际谷物科技协会（icc）、南京农业大学、南京财经大学、江苏省农业科学院、徐州工程学院、东南大学营养与食品卫生系于2023年8月5-6日在中国江苏南京共同举办“第十一届食品科学国际年会”。
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introduction
色泽是肉制品的一个重要属性。猪肉脯作为一种传统肉制品，在当今电商新业态下，市场发展迅速。但其规模化干制过程中，难以保证干燥室空气温度的均匀，加之大型电商企业同款产品可能来自不同的生产企业，易造成猪肉脯色泽不稳定。研究提高猪肉脯色泽稳定性具有实际意义。
竹叶提取物（ble）含有黄酮、酚酸等抗氧化组分，可与茶多酚复配使用，显著减少香肠储存过程中的脂质氧化和生物胺积累，还能改善蛤蜊油炸过程中的色泽。l-半胱氨酸（l-cys）被广泛用于改善肉制品的颜色、风味和质构，可与nano2复配，有效提高香肠色泽的a*值；而与酚酸类化合物中的二氢咖啡酸结合，可起到协同抑制肌红蛋白氧化的作用。由此可以推测，ble与l-cys复配具有减少肌红蛋白变化、稳定猪肉脯色泽的潜力。而这种复配能否改善猪肉脯干制温度变化下的色泽稳定性，目前尚未见文献报道，值得探究。
results and discussion
复配ble和l-cys对干制温度变化时猪肉脯色泽稳定性的影响结果
如表1所示，与未添加ble和l-cys的ck55 ℃组相比，干制温度达到70 ℃以上，猪肉脯的l*值和b*值显著增加（p < 0.05）；而a*值随着干制温度升高而显著降低（p < 0.05）。在干制温度± 5 ℃变化范围内（55~65、60~70 ℃和65~75 ℃），猪肉脯的δe值随着干制温度的升高而增加，表明较高的干制温度会降低猪肉脯的色泽稳定性。复配添加0.2% ble和0.5% l-cys（q组）可以显著改善60~70 ℃干制温度下猪肉脯的a*值（p < 0.05），并可减少l*、a*、b*三者的变化幅度（q-r组中三者的极差值均小于对应温度范围内的ck-r组）和δe的变化值，尤其是q-δe65 ± 5在60~70 ℃范围内为1.93，显示出肉眼不可分辨的色泽变化。这些结果表明，复配的ble和l-cys可以提高猪肉脯在干制温度变化下的色泽稳定性。
表1 干制温度变动下猪肉脯色泽稳定性
复配ble和l-cys影响猪肉脯色泽稳定性的机理探讨
基于红曲红色素保留率的猪肉脯色泽稳定性影响机理探讨
如表2所示，随着干制温度的升高，未添加组（ck55℃ ~ck75 ℃组）猪肉脯的红曲红色素保留率显著降低（p ＜0.05），而复配添加组（q55 ℃ ~ q75 ℃组）猪肉脯的红曲红色素保留率显著高于相应干制温度下的未添加组（p ＜0.05）；且复配添加组在干制温度± 5 ℃（q-rr60 ± 5、q-rr65 ± 5、q-rr70 ± 5）和± 10 ℃（q-rr65 ± 10）变化范围内，红曲红色素保留率的极差值分别为3.21、4.12、1.55和4.76，均小于相应干制温度变化范围内的ck组。可见，复配添加ble和l-cys可通过降低干制温度变化引起的红曲红色素损失，提高猪肉脯的色泽稳定性。
表2 干制温度变化下红曲红色素保留率及其变化值
基于美拉德反应的猪肉脯色泽稳定性影响机理探讨
如图1（a）和（b）所示，褐变程度、荧光强度均与干制温度正相关；在给定干制温度条件下，复配添加q组美拉德反应物的褐变程度和荧光强度显著低于未添加组（p < 0.05）；且干制温度变化时，q组荧光强度变化幅度较小。由此推测，复配添加的ble和l-cys可抑制猪肉脯中美拉德反应呈色物质的生成，并降低此类呈色物质生成量的变化幅度，改善了干制温度变化时的猪肉脯色泽稳定性。
图1 干制温度变化下美拉德反应褐变程度（a）和荧光强度（b）
基于肌红蛋白形态的猪肉脯色泽稳定性影响机理探讨
如表3所示，与未添加的ck55 ℃组相比，ck65 ℃~ ck75 ℃组deomb含量显著低于降低（p < 0.05），metmb含量显著升高（p 0.05），表明复配的ble和l-cys可以阻止干制温度变化引起的肌红蛋白结构形态变化，进而提高猪肉脯的色泽稳定性。
表3 干制温度变化下猪肉脯肌红蛋白相对含量
conclusion
复合添加的cys和ble主要通过提高红曲红色素保留率、稳定肌红蛋白（deomb、omb和metmb）相对含量、减少美拉德呈色物质生成量等，提高了猪肉脯在55~75°c干制温度变化范围内的色泽稳定性，尤其是60~70 °c范围变化时可获得人眼难辨的δe变化量。这些结果将为提高猪肉脯规模生产中的色泽稳定性提供理论支持，可促进传统肉制品在电商业态下的健康发展。
abstract
in this research, the color stability of dried pork meat slices (dpms) containing 0.2% (m/m) bamboo leaf extract (ble) and 0.5% (m/m) l-cysteine (cys) was evaluated in the scope of air-drying temperat**e variation 55–75 °c. the results showed that the combined addition of ble and cys could reduce the range values of each color parameter of dpms in the scopes (± 5 and ± 10 °c) of drying temperat**e variation 55–75 °c, such as the range value of lightness (l*) from 2.81 to 1.10, redness (a*) from 2.45 to 1.62, and yellowness (b*) from 5.80 to 1.11 in the scope (65 ± 5) °c, especially the total color difference (δe) of less than 2 in 60–70 °c was below the limits discernible to the human eye. the two combined additives could significantly reduce the loss of monascus red pigment, thiobarbit**ic acid reactive substances (tbars), carbonyl contents and the loss of sulfhydryl group in dpms system d**ing drying process (p < 0.05), inhibited the production of maillard coloring substances (p < 0.05), and stabilized the relative content of myoglobin (deoxymyoglobin (deomb), oxymyoglobin (omb) and methemoglobin (metmb)) (p < 0.05). these results indicated that the combination of ble and cys could effectively improve the color stability of dpms in the scope of drying temperature 60–70 °c, which displayed a great potential to enhance the color stability of the chinese traditional meat products in large-scale production..
专家介绍
陈从贵 教授
合肥工业大学食品与生物工程学院
陈从贵，男，合肥工业大学食品与生物工程学院教授，博士生导师，“畜禽食品加工与健康”团队带头人之一；中国畜产品加工研究会常务理事，《肉类研究》编委；国家、教育部及部分省（市）科学技术奖评审专家。近年来主要开展低脂低盐肉制品品质改善与营养评价、预制肉制品加工新技术等。近五年主持“十三五”国家重点研发计划重点专项课题任务、安徽省科技重大专项等3 项，获安徽省科技进步一等奖1 项。发表研究**60余篇。
第一作者介绍
陈 俊硕士研究生
合肥工业大学食品与生物工程学院
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编辑：李婉君；责任编辑：张睿梅
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food science of animal products（**sn: 2958-4124, e-**sn : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。
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